zucchero di canna

Zucchero di canna o zucchero bianco? Attenzione a quale scegliete!

Negli ultimi tempi si sente parlare molto in giro, per i social, sui giornali e sui blog delle differenze fra zucchero di canna e zucchero bianco. Sono scoppiate numerose polemiche a riguardo e non sono, come di consuetudine, mancate anche le bufale.

Per quanto riguarda la produzione dello zucchero di canna, questa prevede in primis il togliere dalla canna da zucchero le foglie per estrarne il saccarosio e successivamente la macinazione della canna da zucchero, da cui deriverà lo zucchero di canna grezzo. Successivamente si procede con l’estrazione del succo grazie alla macerazione e alla torchiatura. Una volta formatosi il succo, esso viene raffinato e cioè ne si eliminano le impurità. Da qui è possibile ottenere un liquido contenente il 60% di saccarosio che viene fatto sbiancare con acido fosforico e idrossido di calcio. Infine vi è il processo di cristallizzazione da cui si ricava la massa cotta grazie alla bollitura. La massa cotta che viene centrifugata e da essa si formano lo zucchero di prima qualità e uno scolo che viene centrifugato ulteriormente per diventare zucchero di seconda qualità (anche detto brown sugar). In base alla richiesta dei consumatori si effettua la decolorazione come processo conclusivo.

Mentre solo dal XIX secolo viene prodotto lo zucchero che deriva dalla barbabietola da zucchero che contiene un’ottima dose di saccarosio.
Per produrlo vi sono varie fase, la prima fra tutte è quella della pulizia della radice della barbabietola dal fogliame, perché è proprio dalla radice che si estrae il saccarosio della barbabietola. Poi si prosegue con le parti più tecniche: dapprima si effettua la trinciatura, ovvero la tecnica con cui si affettano meccanicamente le radici della barbabietola da zucchero, poi si continua con la diffusione, cioè l’estrazione del saccarosio da una soluzione acquosa, si prosegue con la carbonazione che altro non è che il processo tramite cui si estraggono tutte le impurità e gli elementi che non sono zucchero dalla soluzione acquosa, da qui si passa all’evaporazione, grazie alla quale la soluzione acquosa diventa più densa e quindi più concentrata. Infine vi è la cristallizzazione in cui il liquore madre viene sottoposto a bollitura che lo concentra e addensa ancora di più per poi farlo raffreddare. Da qui si ricava uno zucchero grezzo di bassa qualità.

Stando alle statistiche del 2014, il consumo annuo pro capite di zucchero bianco equivale a ventiquattro chilogrammi, praticamente due chili al mese. Alcuni la definiscono una dipendenza, c’è a chi questa parola non piace ma di fatto è un abuso consistente. Se si pensa a tutti i procedimenti a cui è stato posto si inizia a storcere un po’ il naso, sopratutto per tutte le sostanze con cui è venuto in contatto per presentarsi così bianco e candido. Infatti tutti quei processi sopra elencati non fanno che snaturare il saccarosio tramite agenti chimici che di certo non fanno bene alla salute dell’uomo, come l’acido solforoso per schiarirlo o il catrame di origine petrolifera per sbiancarlo completamente.
L’assunzione persistente e massiva dello zucchero bianco portano irrimediabilmente ad effetti collaterali quali la cellulite, la formazione di cuscinetti adiposi la ritenzione idrica, ad un livello sempre più alto di glicemia nel sangue e di conseguenza ad un innalzamento di insulina prodotta dal pancreas che potrebbe portare a delle vere e proprie crisi ipoglicemiche, per concludere in bellezza questo abuso favorisce la comparsa di malattie metaboliche come ad esempio il (sempre più diffuso) diabete.

Bisogna sottolineare che lo zucchero bianco non lo si assume soltanto quando lo si versa nel caffè per addolcirlo o quando lo si miscela alle farine per farne dei dolci. Lo zucchero bianco è infatti sempre più presente in cibi surgelati perché ne permette una migliore conservazione, nelle bevande dissetante (come quelle gassate), negli integratori alimentari, nei condimenti e sughi già pronti, nello yogurt, nel pane (ma anche in tanti altri farinacei) e, immancabile, nell’alcool.
A questo punto è facile capire come sia difficile uscire indenni da questo circolo vizioso.

È quindi più consigliata l’assunzione di zucchero di canna in sostituzione a quello bianco, laddove possibile, non solo per ridurre l’apporto calorico ma anche per prevenire quelle malattie e quegli inestetismi riportati sopra. Di certo lo zucchero di canna non è un prodotto privo di controindicazioni ma sicuramente la sua assunzione è ritenuta meno aggressiva e più contenuta di quella dello zucchero bianco.
In ogni caso si consiglia un minore uso dello zucchero, che sia bianco o di canna.